Cocción y nutrición

Formación y Reducción de Acrilamida en la Cocción de Alimentos

La acrilamida es un compuesto químico potencialmente nocivo que se forma en alimentos ricos en carbohidratos, como las papas y los cereales, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120°C (248°F), principalmente a través de métodos de cocción que implican calor seco, como el horneado o la fritura. Esta sustancia resulta de la reacción de Maillard, que ocurre entre el aminoácido asparragina y azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, no la sacarosa. La formación de acrilamida aumenta con temperaturas más altas y tiempos de cocción prolongados. Aunque estudios en animales han mostrado una relación entre la acrilamida y el desarrollo de cáncer, la evidencia en humanos es menos concluyente. No obstante, las autoridades de salud recomiendan minimizar la exposición a la acrilamida. Para reducir su formación, se sugiere cocinar los alimentos a temperaturas más bajas y por menos tiempo, evitar el dorado excesivo, pre-cocer las papas antes de freírlas, y utilizar técnicas de cocción húmeda como el hervido o al vapor cuando sea posible.

Métodos de Cocción y su Impacto en la Nutrición

Los métodos de cocción afectan de manera significativa el perfil nutricional de los alimentos. La fritura, si se realiza correctamente, puede preservar las vitaminas y minerales en vegetales mejor que la cocción por hervido o al vapor, pero también aumenta el contenido de grasa y calorías. La fritura profunda, que implica sumergir los alimentos en aceite caliente, puede resultar en una alta absorción de grasa. Para reducir la absorción de grasa y la formación de acrilamida, se recomienda utilizar temperaturas adecuadas, freír durante un tiempo corto, emplear piezas pequeñas de alimentos y escurrir bien el aceite después de la cocción. En técnicas como el salteado o el uso de un wok, es preferible aplicar aceite en cantidades controladas, como con un spray o brocha, para recubrir los alimentos y evitar el exceso de grasa.