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La importancia de los fondos y salsas en la gastronomía

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Los fondos y salsas son pilares de la gastronomía, aportando sabor, textura y color a los platos. Se exploran desde los fondos básicos como el glace y la demi-glace, hasta las salsas madre y sus derivados, incluyendo las emulsionadas como la holandesa y la bearnesa. Las salsas dulces, como la salsa de cereza y la Cumberland, complementan postres y platos salados.

Principios Básicos de Fondos y Salsas en Gastronomía

En la gastronomía, los fondos y salsas son elementos esenciales que enriquecen los platos con profundidad de sabor, textura y color. Los fondos se clasifican en varios tipos, como el glace, que es un fondo concentrado con una consistencia similar a la jalea obtenido a través de una reducción prolongada de un caldo de carne; la demi-glace, que es una reducción de un fondo de carne a la mitad de su volumen original; y el consomé, un caldo clarificado que puede ser simple o doble, dependiendo de su concentración, y que se purifica con un clarificante proteico para eliminar impurezas. Los fondos específicos abarcan una variedad que incluye fondos de vegetales, para arroces y monovarietales, así como concentrados comerciales que se pueden personalizar con ingredientes adicionales para adaptarse a diferentes recetas.
Olla de acero inoxidable humeante con caldo en mesa de madera oscura, rodeada de cuencos con salsas variadas y tabla con ingredientes frescos.

Fondos Complementarios y Métodos de Espesamiento

Los fondos complementarios y las ligazones son componentes cruciales en la cocina para la elaboración de salsas con la consistencia deseada. Las gelatinas, que se derivan de carnes y pescados ricos en colágeno, pueden ser naturales o artificiales, estas últimas obtenidas de fuentes como colas de pescado, algas o pectinas vegetales. Las ligazones se clasifican en simples, que utilizan un solo ingrediente espesante como huevos, hígado, sangre, órganos de mariscos o lácteos; y compuestas, que combinan varios elementos para lograr la textura adecuada, incluyendo técnicas como la mantequilla manié, el roux, las farsas, los aparejos, las marinadas y los adobos.

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00

Definición de Glace

Fondo concentrado, consistencia de jalea, obtenido por reducción prolongada de caldo de carne.

01

Características de la Demi-glace

Reducción de fondo de carne a la mitad de su volumen, aporta sabor y textura a platos.

02

Proceso de clarificación del Consomé

Caldo clarificado con clarificante proteico para eliminar impurezas, puede ser simple o doble.

Preguntas y respuestas

Aquí tienes una lista de las preguntas más frecuentes sobre este tema

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