Los fondos y salsas son pilares de la gastronomía, aportando sabor, textura y color a los platos. Se exploran desde los fondos básicos como el glace y la demi-glace, hasta las salsas madre y sus derivados, incluyendo las emulsionadas como la holandesa y la bearnesa. Las salsas dulces, como la salsa de cereza y la Cumberland, complementan postres y platos salados.
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Glace
El glace es un fondo concentrado obtenido a través de una reducción prolongada de un caldo de carne
Demi-glace
La demi-glace es una reducción de un fondo de carne a la mitad de su volumen original
Consomé
El consomé es un caldo clarificado que se purifica con un clarificante proteico para eliminar impurezas
Fondos de vegetales
Los fondos de vegetales son utilizados para arroces y monovarietales
Concentrados comerciales
Los concentrados comerciales se pueden personalizar con ingredientes adicionales para adaptarse a diferentes recetas
Los fondos complementarios y las ligazones son componentes cruciales en la cocina para la elaboración de salsas con la consistencia deseada
Salsa española
La salsa española se prepara con un roux oscuro y un fondo de carne
Salsa de tomate
La salsa de tomate se hace sofriendo cebolla y ajo en aceite, luego se añaden tomates y condimentos
Bechamel
La bechamel se elabora con un roux blanco y leche
Velouté
La velouté se crea con un roux rubio y un fondo claro o fumet
Las salsas madre son el punto de partida para crear salsas derivadas como la Perigueux, Italiana, Crema, Suprema, Mornay, Oporto, Portuguesa y muchas otras
Las salsas emulsionadas, como la holandesa y la bearnesa, se distinguen por su textura cremosa y su técnica de preparación que requiere emulsionar mantequilla clarificada y yemas de huevo
Salsa de cereza
La salsa de cereza se hace con cerezas cocidas en vino dulce
Salsa de manzana
La salsa de manzana es similar a una mermelada con manzanas y canela
Salsa inglesa o natillas
La salsa inglesa o natillas es un acompañamiento ideal para frutas, pudines y pasteles
Las salsas dulces son componentes clave en la repostería y los postres, aportando sabores complementarios y realzando la presentación
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Definición de Glace
Fondo concentrado, consistencia de jalea, obtenido por reducción prolongada de caldo de carne.
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Características de la Demi-glace
Reducción de fondo de carne a la mitad de su volumen, aporta sabor y textura a platos.
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Proceso de clarificación del Consomé
Caldo clarificado con clarificante proteico para eliminar impurezas, puede ser simple o doble.
