La importancia de los fondos y salsas en la gastronomía
Mapa conceptual
Los fondos y salsas son pilares de la gastronomía, aportando sabor, textura y color a los platos. Se exploran desde los fondos básicos como el glace y la demi-glace, hasta las salsas madre y sus derivados, incluyendo las emulsionadas como la holandesa y la bearnesa. Las salsas dulces, como la salsa de cereza y la Cumberland, complementan postres y platos salados.
Resumen
Esquema
Principios Básicos de Fondos y Salsas en Gastronomía
En la gastronomía, los fondos y salsas son elementos esenciales que enriquecen los platos con profundidad de sabor, textura y color. Los fondos se clasifican en varios tipos, como el glace, que es un fondo concentrado con una consistencia similar a la jalea obtenido a través de una reducción prolongada de un caldo de carne; la demi-glace, que es una reducción de un fondo de carne a la mitad de su volumen original; y el consomé, un caldo clarificado que puede ser simple o doble, dependiendo de su concentración, y que se purifica con un clarificante proteico para eliminar impurezas. Los fondos específicos abarcan una variedad que incluye fondos de vegetales, para arroces y monovarietales, así como concentrados comerciales que se pueden personalizar con ingredientes adicionales para adaptarse a diferentes recetas.Fondos Complementarios y Métodos de Espesamiento
Los fondos complementarios y las ligazones son componentes cruciales en la cocina para la elaboración de salsas con la consistencia deseada. Las gelatinas, que se derivan de carnes y pescados ricos en colágeno, pueden ser naturales o artificiales, estas últimas obtenidas de fuentes como colas de pescado, algas o pectinas vegetales. Las ligazones se clasifican en simples, que utilizan un solo ingrediente espesante como huevos, hígado, sangre, órganos de mariscos o lácteos; y compuestas, que combinan varios elementos para lograr la textura adecuada, incluyendo técnicas como la mantequilla manié, el roux, las farsas, los aparejos, las marinadas y los adobos.Las Salsas Madre y sus Derivados
Las salsas madre son la base de la cocina clásica y de ellas derivan una multitud de salsas secundarias. La salsa española se prepara con un roux oscuro y un fondo de carne, la salsa de tomate se hace sofriendo cebolla y ajo en aceite, luego se añaden tomates y condimentos; la bechamel se elabora con un roux blanco y leche, y la velouté se crea con un roux rubio y un fondo claro o fumet. Estas salsas madre son el punto de partida para crear salsas derivadas como la Perigueux, Italiana, Crema, Suprema, Mornay, Oporto, Portuguesa y muchas otras, cada una con ingredientes y métodos de preparación que las hacen únicas y adecuadas para complementar una amplia gama de platos.Salsas Emulsionadas y Especialidades Variadas
Las salsas emulsionadas, como la holandesa y la bearnesa, se distinguen por su textura cremosa y su técnica de preparación que requiere emulsionar mantequilla clarificada y yemas de huevo. Otras emulsiones incluyen la mahonesa, a base de aceite y yema de huevo, y la vinagreta, que combina aceite con vinagre. Estas salsas pueden ser la base para variantes como la muselina, la Choron y la Maltesa. Además, existen salsas como el jugo ligado, la americana, la vizcaína, la salsa verde, el ali-oli y la Newburg, cada una con su propio conjunto de ingredientes y técnicas de preparación, ideales para acompañar carnes, pescados, mariscos y verduras.Salsas Dulces y Acompañamientos para Postres
Las salsas dulces son componentes clave en la repostería y los postres, aportando sabores complementarios y realzando la presentación. Ejemplos incluyen la salsa de cereza, hecha con cerezas cocidas en vino dulce, y la salsa de manzana, similar a una mermelada con manzanas y canela. Otras salsas dulces son la salsa inglesa o natillas, la salsa de chocolate y el sabayón, que sirven como acompañamientos ideales para frutas, pudines y pasteles. La salsa Cumberland, con su mezcla de jalea de grosella, vino y especias, es un acompañamiento clásico para patés y carnes de caza. Estas salsas enriquecen tanto platos dulces como salados, siendo indispensables para una experiencia gastronómica completa.
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Fondos
Tipos de fondos
Glace
El glace es un fondo concentrado obtenido a través de una reducción prolongada de un caldo de carne
Demi-glace
La demi-glace es una reducción de un fondo de carne a la mitad de su volumen original
Consomé
El consomé es un caldo clarificado que se purifica con un clarificante proteico para eliminar impurezas
Fondos específicos
Fondos de vegetales
Los fondos de vegetales son utilizados para arroces y monovarietales
Concentrados comerciales
Los concentrados comerciales se pueden personalizar con ingredientes adicionales para adaptarse a diferentes recetas
Fondos complementarios y ligazones
Los fondos complementarios y las ligazones son componentes cruciales en la cocina para la elaboración de salsas con la consistencia deseada
Salsas madre
Tipos de salsas madre
Salsa española
La salsa española se prepara con un roux oscuro y un fondo de carne
Salsa de tomate
La salsa de tomate se hace sofriendo cebolla y ajo en aceite, luego se añaden tomates y condimentos
Bechamel
La bechamel se elabora con un roux blanco y leche
Velouté
La velouté se crea con un roux rubio y un fondo claro o fumet
Salsas derivadas
Las salsas madre son el punto de partida para crear salsas derivadas como la Perigueux, Italiana, Crema, Suprema, Mornay, Oporto, Portuguesa y muchas otras
Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas, como la holandesa y la bearnesa, se distinguen por su textura cremosa y su técnica de preparación que requiere emulsionar mantequilla clarificada y yemas de huevo
Salsas dulces
Tipos de salsas dulces
Salsa de cereza
La salsa de cereza se hace con cerezas cocidas en vino dulce
Salsa de manzana
La salsa de manzana es similar a una mermelada con manzanas y canela
Salsa inglesa o natillas
La salsa inglesa o natillas es un acompañamiento ideal para frutas, pudines y pasteles
Salsas en la repostería
Las salsas dulces son componentes clave en la repostería y los postres, aportando sabores complementarios y realzando la presentación
La importancia de los fondos y salsas en la gastronomía
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00
Definición de Glace
Fondo concentrado, consistencia de jalea, obtenido por reducción prolongada de caldo de carne.
01
Características de la Demi-glace
Reducción de fondo de carne a la mitad de su volumen, aporta sabor y textura a platos.
02
Proceso de clarificación del Consomé
Caldo clarificado con clarificante proteico para eliminar impurezas, puede ser simple o doble.
