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Los factores sensoriales determinan la elección de hortalizas por parte de los consumidores, destacando la importancia del sabor, aroma y textura. Estas cualidades, derivadas de compuestos químicos como ésteres y terpenos, son cruciales para la percepción de frescura y calidad. El color también juega un papel vital, siendo indicativo de la calidad y atractivo visual de los vegetales. La preservación de estas características durante el procesamiento es esencial para mantener la apariencia y el gusto deseados.
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Las hortalizas son elegidas por los consumidores principalmente por sus propiedades sensoriales, como el sabor, el aroma y la textura
Composición química de las hortalizas
Los compuestos químicos naturales presentes en las hortalizas son responsables de sus propiedades sensoriales
Las propiedades sensoriales suelen ser más influyentes que el contenido nutricional en la elección de las hortalizas por parte de los consumidores
La firmeza es un atributo fundamental en las hortalizas, ya que indica su frescura y calidad
La pérdida de firmeza, o marchitez, es un signo evidente de deterioro en las hortalizas
Un manejo poscosecha adecuado, incluyendo el control de la humedad ambiental, es crucial para preservar la textura deseada en las hortalizas
Las hortalizas poseen una variedad de compuestos químicos que contribuyen a su sabor y aroma
Los ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos son responsables de las características sensoriales en las hortalizas
Los terpenos y compuestos azufrados juegan un papel importante en el sabor y aroma de ciertas variedades de hortalizas
Las clorofilas, carotenoides, antocianinas y betalaínas son los pigmentos responsables de la diversidad cromática en las hortalizas
Los pigmentos pueden sufrir alteraciones durante el procesamiento y almacenamiento de las hortalizas
Es crucial mantener el color y la textura originales en las hortalizas durante su procesamiento y almacenamiento para garantizar su calidad percibida
00
Los ______ azufrados en las hortalizas pueden provocar olores y sabores que resultan ______ para algunos consumidores.
compuestos
desagradables
01
Indicador clave de calidad en hortalizas
Firmeza: refleja frescura y calidad, esencial en vegetales crudos.
02
Signo de deterioro en vegetales
Marchitez: indica pérdida de firmeza y frescura, producto del deterioro.
