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La naturaleza química de los alimentos y el papel esencial del agua en su composición y conservación son cruciales para la ciencia alimentaria. Elementos como carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno forman macrocomponentes vitales para la nutrición. El agua, con su capacidad de formar puentes de hidrógeno y su presencia en tres estados de la materia, es fundamental en procesos industriales y en la retención de la frescura de los alimentos.
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LOS ELEMENTOS QUÍMICOS MÁS COMUNES EN LAS CÉLULAS VEGETALES Y ANIMALES SON EL CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO Y NITRÓGENO, SEGUIDOS DE OTROS MINERALES COMO EL AZUFRE, CALCIO, SODIO Y POTASIO
AGUA
EL AGUA ES EL PRINCIPAL CONSTITUYENTE DE LOS ALIMENTOS FRESCOS Y SU PRESENCIA INFLUYE EN LA CONSERVACIÓN Y TEXTURA DE LOS MISMOS
HIDRATOS DE CARBONO
LOS HIDRATOS DE CARBONO SON UNO DE LOS CUATRO MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SE ENCUENTRAN EN MAYOR PROPORCIÓN EN CEREALES Y VEGETALES
PROTEÍNAS
LAS PROTEÍNAS SON UNO DE LOS CUATRO MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SE ENCUENTRAN EN MAYOR PROPORCIÓN EN CARNES
LÍPIDOS
LOS LÍPIDOS SON UNO DE LOS CUATRO MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SE ENCUENTRAN EN MAYOR PROPORCIÓN EN NUECES Y GRASAS
ADEMÁS DE LOS MACROCOMPONENTES, LOS ALIMENTOS CONTIENEN VITAMINAS, SUSTANCIAS QUE APORTAN CARACTERÍSTICAS COMO COLOR, AROMA Y SABOR, Y OTROS AGENTES BIOACTIVOS
LA POLARIDAD DEL AGUA, GENERADA POR LA DIFERENCIA DE CARGAS ELÉCTRICAS ENTRE SUS ÁTOMOS, PERMITE LA FORMACIÓN DE PUENTES DE HIDRÓGENO QUE SON RESPONSABLES DE SU RETENCIÓN EN LOS ALIMENTOS Y DE SU CAPACIDAD PARA FORMAR ESPUMAS Y GELES
LA TENSIÓN SUPERFICIAL Y EL CALOR ESPECÍFICO DEL AGUA SON PROPIEDADES QUE SE DEBEN A SU POLARIDAD Y QUE INFLUYEN EN SU COMPORTAMIENTO FÍSICO Y EN SU CAPACIDAD PARA RETENER CALOR
EL AGUA ES LA ÚNICA SUSTANCIA EN LA NATURALEZA QUE PUEDE EXISTIR EN LOS TRES ESTADOS FÍSICOS: SÓLIDO, LÍQUIDO Y GASEOSO, GRACIAS A SUS PUENTES DE HIDRÓGENO Y SU POLARIDAD
EL AGUA ES ESENCIAL PARA LA VIDA Y CUMPLE FUNCIONES IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS, COMO SER EL PRINCIPAL CONSTITUYENTE DE LOS MISMOS, INTERVENIR EN LA FOTOSÍNTESIS Y EN LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LAS CÉLULAS
LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE EN UN ALIMENTO INFLUYE EN SU CONSERVACIÓN, YA QUE ENTRE MÁS AGUA TENGA, MÁS DIFÍCIL SERÁ SU PRESERVACIÓN
EL COMPORTAMIENTO FÍSICO DEL AGUA, COMO SU CAPACIDAD PARA CONGELARSE O EVAPORARSE, ES IMPORTANTE EN PROCESOS INDUSTRIALES Y CASEROS COMO LA REFRIGERACIÓN, LA DESHIDRATACIÓN Y LA CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS
EL BIÓXIDO DE CARBONO DEL AIRE SE CONVIERTE EN ÁCIDO CARBÓNICO EN EL AGUA
CALCIO
LA PRESENCIA DE SALES SOLUBLES DE CALCIO EN EL AGUA LA HACE ALCALINA
MAGNESIO
LA PRESENCIA DE SALES SOLUBLES DE MAGNESIO EN EL AGUA LA HACE ALCALINA
LA DUREZA DEL AGUA ESTÁ DETERMINADA POR LA PRESENCIA DE SALES SOLUBLES DE CALCIO Y MAGNESIO
LOS ESTADOS DEL AGUA (HIELO, AGUA LÍQUIDA Y VAPOR) ESTÁN EN EQUILIBRIO EN EL PUNTO TRIPLE
LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LOS PUENTES DE HIDRÓGENO EN EL AGUA DEPENDEN DE LA TEMPERATURA Y LA PRESIÓN
LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA AFECTA LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL AGUA, SIENDO MENOR EN ALTITUDES MÁS ALTAS Y MAYOR EN ALTITUDES MÁS BAJAS
LAS PROTEÍNAS Y LOS HIDRATOS DE CARBONO RETIENEN EL AGUA, MIENTRAS QUE LAS GRASAS LA RECHAZAN, LO QUE PROVOCA UNA DISTRIBUCIÓN HETEROGÉNEA EN EL ALIMENTO
EL AGUA EN EL ALIMENTO SE DIVIDE EN UNA FRACCIÓN LIGADA Y UNA FRACCIÓN LIBRE, QUE JUNTAS DETERMINAN EL CONTENIDO TOTAL DE AGUA
LA ACTIVIDAD DEL AGUA ES UNA MEDIDA DE LA PRESIÓN DEL VAPOR DE AGUA EN EL ALIMENTO EN COMPARACIÓN CON LA PRESIÓN DEL VAPOR DE AGUA PURA, Y DETERMINA LA DISPONIBILIDAD DEL AGUA EN EL ALIMENTO PARA PROCESOS COMO LA EVAPORACIÓN Y LA CONGELACIÓN
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Macrocomponentes esenciales en alimentos
Agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos; fundamentales para nutrición.
01
Variabilidad de proporciones en alimentos
Proporción de macrocomponentes varía según origen del alimento.
02
Influencia físico-química en textura y propiedades
Interacción de componentes determina textura y características de alimentos.
