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Le caseine, proteine predominanti nel latte, sono cruciali per la produzione di formaggi e altri derivati. Esse formano micelle che influenzano la stabilità del latte e la capacità di formare gel. La precipitazione delle caseine, sia con calcio che acida, è fondamentale nella produzione casearia, con la kappa-caseina che gioca un ruolo unico per la sua idrofilia e necessità di calcio.
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COSTITUITA DA DUE ZONE ALTAMENTE IDROFOBICHE SEPARATE DA UNA REGIONE POLARE (IDROFILICA) CONTENENTE 7 DEGLI 8 GRUPPI FOSFATI
PUÒ PRECIPITARE ANCHE CON BASSI LIVELLI DI CALCIO
TUTTI GLI AMMINOACIDI SONO CONCENTRATI ALLE ESTREMITÀ DELLA PROTEINA, IN GRADO DI PRECIPITARE ANCH'ESSA CON BASSE QUANTITÀ DI CALCIO
POSSIEDE L'ESTREMITÀ AMINO-TERMINALE FORTEMENTE POLARE, MENTRE IL RESTO È APOLARE (IDROFOBICO): IN QUESTO SENSO ASSOMIGLIA AD UN DETERGENTE
RICHIEDE LIVELLI MEDI DI CALCIO PER PRECIPITARE
L'UNICA DELLE CASEINE AD ESSERE IDROFILA (E PER QUESTO RICHIEDE UN'ELEVATA QUANTITÀ DI CALCIO PER PRECIPITARE). STABILIZZA LE ALTRE CASEINE
UNA SUA IDROLISI RIMUOVE QUESTA ABILITÀ E PORTA ALLA COAGULAZIONE (PRECIPITAZIONE) DELLA CASEINA
DERIVA DALLA PROTEOLISI (ROTTURA ENZIMATICA) DELLA BETA-CASEINA
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
ABBASSANDO IL PH (RENDENDO ACIDO L’AMBIENTE PER IMMISSIONE ESTERNA DI IONI H' O PER PRODUZIONE INTERNA DI H°), LA PRESENZA DI H', NEUTRALIZZA PIANO PIANO, LE MICELLE CASEINICHE NEGATIVE, FINCHÉ AD UN PH DI 4,6 SI RAGGIUNGE IL PUNTO ISOELETTRICO DELLA CASEINA
RICHIEDE UN'ELEVATA QUANTITÀ DI CALCIO PER PRECIPITARE
STABILIZZA LE ALTRE CASEINE; UNA SUA IDROLISI RIMUOVE QUESTA ABILITÀ E PORTA ALLA COAGULAZIONE (PRECIPITAZIONE) DELLA CASEINA
FERMENTANO IL LATTOSIO IN ACIDO LATTICO
CON L’AGGIUNTA DI ACIDI ORGANICI, DALL’ESTERNO COME AD ESEMPIO L’ACIDO CITRICO NEL CASO DEL MASCARPONE
20 - 300 NM
20 - 300 NM
20 - 300 NM
20 - 300 NM
00
Le ______ rappresentano circa l'80% delle proteine totali presenti nel latte e sono essenziali per la stabilità di questo alimento e la produzione di derivati come formaggi e yogurt.
caseine
01
Componenti delle submicelle di caseina
Costituite da caseina, catene di glicano e fosfato di calcio colloidale.
02
Funzione delle submicelle di caseina
Stabilizzano le micelle di caseina e permettono la formazione di gel.
