Proceso de panificación

Clasificación de las Masas de Levadura en Panificación

En el ámbito de la panificación, las masas leudadas se clasifican en tres tipos principales, diferenciados por su composición y las características que confieren al producto final. Las masas simples, con bajo contenido de grasa y azúcar, son la base de panes con corteza crujiente como el pan francés, el italiano y las bases de pizza. Estos panes se distinguen por su textura y sabor básicos, así como por su corteza distintiva. Por otro lado, los panes enriquecidos con ingredientes como huevos, leche y cantidades mayores de grasa y azúcar, resultan en una miga más suave y una corteza menos crujiente, típica de panes blancos e integrales. Los panes de otros granos, como el centeno, ofrecen sabores y texturas únicas, y pueden incluir aditivos como melaza o semillas de alcaravea para realzar su perfil de sabor. Las masas enriquecidas, con altos niveles de grasa, azúcar y, en ocasiones, huevos, se dividen en panes y bollos no dulces, como el brioche, y bollos dulces, que a menudo llevan rellenos o coberturas. Finalmente, las masas laminadas se caracterizan por sus múltiples capas de masa y grasa, que les otorgan una textura hojaldrada, como se observa en los croissants y la pastelería danesa.

Etapas en la Elaboración de Productos de Levadura

La producción de panes y productos de levadura implica un proceso meticuloso que consta de doce etapas esenciales, con variaciones específicas según el tipo de masa. Inicia con la medición exacta de ingredientes, seguida por el amasado, que combina los componentes, distribuye la levadura y desarrolla el gluten. La fermentación permite que la levadura metabolice azúcares y almidones, generando dióxido de carbono y alcohol, lo que hace que la masa aumente de volumen. Después, se degasa la masa para eliminar exceso de gas y se redistribuye la levadura. La porción y división de la masa en piezas iguales precede al boleado, que forma una superficie lisa, y a un breve reposo para relajar el gluten. Posteriormente, se da forma a la masa y se coloca en moldes o bandejas para una segunda fermentación o proofing, que incrementa su volumen antes del horneado. Finalmente, el producto se hornea, se enfría y se almacena, preservando su calidad y frescura.