Trattamenti termici nel settore lattiero-caseario

Trattamenti termici per la sicurezza e la qualità del latte

Nell'industria lattiero-casearia, i trattamenti termici sono essenziali per assicurare la sicurezza e mantenere la qualità del latte. Questi processi termici mirano a ridurre la carica microbica, distruggendo i microrganismi patogeni, che sono generalmente sensibili al calore nella loro forma vegetativa. I trattamenti più intensi, come la sterilizzazione, sono in grado di eliminare anche le forme sporigene, garantendo una sterilità commerciale che consente la conservazione del latte a temperatura ambiente per periodi prolungati. I principali trattamenti termici includono la termizzazione, la pastorizzazione High Temperature Short Time (HTST), la pastorizzazione a temperatura elevata, l'appertizzazione e la sterilizzazione Ultra High Temperature (UHT), sia diretta che indiretta. La verifica dell'efficacia del trattamento termico si effettua attraverso il controllo dell'inattivazione degli enzimi fosfatasi e perossidasi, che sono sensibili a specifiche temperature.

Termizzazione e pastorizzazione HTST

La termizzazione è un trattamento termico moderato, che si svolge a temperature tra 57-68 ℃ per 15 secondi, e serve come trattamento preliminare per il latte crudo destinato a ulteriori processi termici. Il latte termizzato deve mantenere una reazione positiva al test della perossidasi, indicando che non è stato ancora sottoposto a pastorizzazione. Questo trattamento è spesso applicato al latte crudo importato per limitare lo sviluppo microbico durante il trasporto a lunga distanza. La pastorizzazione HTST, invece, comporta il riscaldamento del latte a una temperatura di almeno 71,7 ℃ per 15 secondi, sufficiente a distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni in forma vegetativa, ma non le spore. Dopo il trattamento, il latte viene raffreddato rapidamente a temperature inferiori a 4 ℃ e confezionato in condizioni asettiche per prevenire la contaminazione.

Qualità e conservazione del latte pastorizzato

Il latte pastorizzato di alta qualità si caratterizza per le sue proprietà nutrizionali e microbiologiche superiori, con un contenuto proteico elevato e un basso numero di cellule somatiche. Non deve subire alterazioni dei componenti naturali e il contenuto di acido lattico deve essere inferiore a 30 ppm. La produzione di latte di qualità è regolata da normative che impongono standard elevati per la salute degli animali, l'alimentazione e le pratiche igieniche. Il latte fresco pastorizzato ha una durata di conservazione di circa 6 giorni dalla data di confezionamento, e le confezioni devono riportare chiaramente la provenienza del latte. Il latte microfiltrato pastorizzato, invece, non ha una durata di conservazione standardizzata, lasciando ai produttori la responsabilità di stabilire la data di scadenza in base ai propri criteri di qualità.

Pastorizzazione a temperatura elevata e sterilizzazione UHT

La pastorizzazione a temperatura elevata (Extended Shelf Life, E.S.L.) si effettua a temperature comprese tra 80 ℃ e 135 ℃, garantendo un'efficace inattivazione enzimatica e una maggiore durata di conservazione, ma può causare alterazioni organolettiche e una riduzione del valore nutrizionale del latte. La durata minima di conservazione è determinata dal produttore e generalmente si estende fino a 30 giorni. La sterilizzazione UHT, sia diretta che indiretta, è progettata per distruggere quasi tutte le forme microbiche, inclusi i microrganismi sporigeni, permettendo una conservazione prolungata del prodotto con minori alterazioni rispetto alla sterilizzazione tradizionale. Il trattamento UHT diretto, in particolare, preserva meglio le qualità del latte grazie a un'esposizione più breve a temperature elevate, anche se presenta un rischio leggermente maggiore di contaminazione post-processo.

Appertizzazione e conservazione del latte

L'appertizzazione, nota anche come sterilizzazione classica, è un metodo di conservazione che comporta il riscaldamento del latte in contenitori sigillati a 118-120 ℃ per 15-20 minuti. Questo processo, sebbene meno utilizzato oggi a causa del suo impatto significativo sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del latte, consente una conservazione a lungo termine. La durata di conservazione, non specificamente regolamentata, è generalmente determinata dal produttore e può estendersi fino a 180 giorni a temperatura ambiente. Questi metodi di trattamento termico sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del latte distribuito sul mercato.