Trattamenti termici nel settore lattiero-caseario
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I trattamenti termici nel settore lattiero-caseario, come termizzazione, pastorizzazione HTST, E.S.L., sterilizzazione UHT e appertizzazione, sono cruciali per ridurre la carica microbica e garantire la sicurezza e la qualità del latte. Questi metodi influenzano la conservazione e le proprietà nutrizionali del prodotto finale.
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Trattamenti termici per la sicurezza e la qualità del latte
Nell'industria lattiero-casearia, i trattamenti termici sono essenziali per assicurare la sicurezza e mantenere la qualità del latte. Questi processi termici mirano a ridurre la carica microbica, distruggendo i microrganismi patogeni, che sono generalmente sensibili al calore nella loro forma vegetativa. I trattamenti più intensi, come la sterilizzazione, sono in grado di eliminare anche le forme sporigene, garantendo una sterilità commerciale che consente la conservazione del latte a temperatura ambiente per periodi prolungati. I principali trattamenti termici includono la termizzazione, la pastorizzazione High Temperature Short Time (HTST), la pastorizzazione a temperatura elevata, l'appertizzazione e la sterilizzazione Ultra High Temperature (UHT), sia diretta che indiretta. La verifica dell'efficacia del trattamento termico si effettua attraverso il controllo dell'inattivazione degli enzimi fosfatasi e perossidasi, che sono sensibili a specifiche temperature.Termizzazione e pastorizzazione HTST
La termizzazione è un trattamento termico moderato, che si svolge a temperature tra 57-68 ℃ per 15 secondi, e serve come trattamento preliminare per il latte crudo destinato a ulteriori processi termici. Il latte termizzato deve mantenere una reazione positiva al test della perossidasi, indicando che non è stato ancora sottoposto a pastorizzazione. Questo trattamento è spesso applicato al latte crudo importato per limitare lo sviluppo microbico durante il trasporto a lunga distanza. La pastorizzazione HTST, invece, comporta il riscaldamento del latte a una temperatura di almeno 71,7 ℃ per 15 secondi, sufficiente a distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni in forma vegetativa, ma non le spore. Dopo il trattamento, il latte viene raffreddato rapidamente a temperature inferiori a 4 ℃ e confezionato in condizioni asettiche per prevenire la contaminazione.Qualità e conservazione del latte pastorizzato
Il latte pastorizzato di alta qualità si caratterizza per le sue proprietà nutrizionali e microbiologiche superiori, con un contenuto proteico elevato e un basso numero di cellule somatiche. Non deve subire alterazioni dei componenti naturali e il contenuto di acido lattico deve essere inferiore a 30 ppm. La produzione di latte di qualità è regolata da normative che impongono standard elevati per la salute degli animali, l'alimentazione e le pratiche igieniche. Il latte fresco pastorizzato ha una durata di conservazione di circa 6 giorni dalla data di confezionamento, e le confezioni devono riportare chiaramente la provenienza del latte. Il latte microfiltrato pastorizzato, invece, non ha una durata di conservazione standardizzata, lasciando ai produttori la responsabilità di stabilire la data di scadenza in base ai propri criteri di qualità.Pastorizzazione a temperatura elevata e sterilizzazione UHT
La pastorizzazione a temperatura elevata (Extended Shelf Life, E.S.L.) si effettua a temperature comprese tra 80 ℃ e 135 ℃, garantendo un'efficace inattivazione enzimatica e una maggiore durata di conservazione, ma può causare alterazioni organolettiche e una riduzione del valore nutrizionale del latte. La durata minima di conservazione è determinata dal produttore e generalmente si estende fino a 30 giorni. La sterilizzazione UHT, sia diretta che indiretta, è progettata per distruggere quasi tutte le forme microbiche, inclusi i microrganismi sporigeni, permettendo una conservazione prolungata del prodotto con minori alterazioni rispetto alla sterilizzazione tradizionale. Il trattamento UHT diretto, in particolare, preserva meglio le qualità del latte grazie a un'esposizione più breve a temperature elevate, anche se presenta un rischio leggermente maggiore di contaminazione post-processo.Appertizzazione e conservazione del latte
L'appertizzazione, nota anche come sterilizzazione classica, è un metodo di conservazione che comporta il riscaldamento del latte in contenitori sigillati a 118-120 ℃ per 15-20 minuti. Questo processo, sebbene meno utilizzato oggi a causa del suo impatto significativo sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del latte, consente una conservazione a lungo termine. La durata di conservazione, non specificamente regolamentata, è generalmente determinata dal produttore e può estendersi fino a 180 giorni a temperatura ambiente. Questi metodi di trattamento termico sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del latte distribuito sul mercato.
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Processi termici per garantire sicurezza e qualità del latte
Riduzione della carica microbica
I trattamenti termici mirano a distruggere i microrganismi patogeni sensibili al calore
Eliminazione delle forme sporigene
Sterilizzazione
La sterilizzazione è in grado di eliminare anche le forme sporigene, garantendo una sterilità commerciale
Verifica dell'efficacia del trattamento termico
La verifica si effettua attraverso il controllo dell'inattivazione degli enzimi fosfatasi e perossidasi
Principali trattamenti termici nel settore lattiero-caseario
Termizzazione
La termizzazione è un trattamento moderato che serve come trattamento preliminare per il latte crudo
Pastorizzazione
High Temperature Short Time (HTST)
La pastorizzazione HTST comporta il riscaldamento del latte a una temperatura di almeno 71,7 ℃ per 15 secondi
A temperatura elevata
La pastorizzazione a temperatura elevata è in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni in forma vegetativa
Microfiltrazione
Il latte microfiltrato pastorizzato non ha una durata di conservazione standardizzata
Appertizzazione
L'appertizzazione è un metodo di conservazione che comporta il riscaldamento del latte in contenitori sigillati a 118-120 ℃ per 15-20 minuti
Sterilizzazione Ultra High Temperature (UHT)
Diretta
La sterilizzazione UHT diretta preserva meglio le qualità del latte grazie a un'esposizione più breve a temperature elevate
Indiretta
La sterilizzazione UHT indiretta è progettata per distruggere quasi tutte le forme microbiche, inclusi i microrganismi sporigeni
Qualità del latte e normative
Proprietà nutrizionali e microbiologiche del latte
Il latte pastorizzato di alta qualità si caratterizza per le sue proprietà nutrizionali e microbiologiche superiori
Normative per la produzione di latte di qualità
La produzione di latte di qualità è regolata da normative che impongono standard elevati per la salute degli animali, l'alimentazione e le pratiche igieniche
Durata di conservazione e informazioni sulle confezioni
Il latte fresco pastorizzato ha una durata di conservazione di circa 6 giorni e le confezioni devono riportare chiaramente la provenienza del latte
Trattamenti termici nel settore lattiero-caseario
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Trattamenti termici principali nel latte
Termizzazione, pastorizzazione HTST, pastorizzazione a temperatura elevata, appertizzazione, sterilizzazione UHT diretta e indiretta.
01
Sterilizzazione UHT: obiettivo
Eliminare microrganismi patogeni e forme sporigene per conservazione a temperatura ambiente.
02
Controllo efficacia trattamenti termici
Verifica inattivazione enzimi fosfatasi e perossidasi, indicatori di adeguata esposizione termica.
