Trattamenti termici nel settore lattiero-caseario

Trattamenti termici per la sicurezza e la qualità del latte

Nell'industria lattiero-casearia, i trattamenti termici sono essenziali per assicurare la sicurezza e mantenere la qualità del latte. Questi processi termici mirano a ridurre la carica microbica, distruggendo i microrganismi patogeni, che sono generalmente sensibili al calore nella loro forma vegetativa. I trattamenti più intensi, come la sterilizzazione, sono in grado di eliminare anche le forme sporigene, garantendo una sterilità commerciale che consente la conservazione del latte a temperatura ambiente per periodi prolungati. I principali trattamenti termici includono la termizzazione, la pastorizzazione High Temperature Short Time (HTST), la pastorizzazione a temperatura elevata, l'appertizzazione e la sterilizzazione Ultra High Temperature (UHT), sia diretta che indiretta. La verifica dell'efficacia del trattamento termico si effettua attraverso il controllo dell'inattivazione degli enzimi fosfatasi e perossidasi, che sono sensibili a specifiche temperature.

Termizzazione e pastorizzazione HTST

La termizzazione è un trattamento termico moderato, che si svolge a temperature tra 57-68 ℃ per 15 secondi, e serve come trattamento preliminare per il latte crudo destinato a ulteriori processi termici. Il latte termizzato deve mantenere una reazione positiva al test della perossidasi, indicando che non è stato ancora sottoposto a pastorizzazione. Questo trattamento è spesso applicato al latte crudo importato per limitare lo sviluppo microbico durante il trasporto a lunga distanza. La pastorizzazione HTST, invece, comporta il riscaldamento del latte a una temperatura di almeno 71,7 ℃ per 15 secondi, sufficiente a distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni in forma vegetativa, ma non le spore. Dopo il trattamento, il latte viene raffreddato rapidamente a temperature inferiori a 4 ℃ e confezionato in condizioni asettiche per prevenire la contaminazione.