Il profilo olfattivo del vino

La Complessità Olfattiva dei Vini

Il vino è caratterizzato da un complesso profilo olfattivo che si articola in aromi primari, derivanti dal vitigno e dal terroir; aromi secondari, prodotti durante la fermentazione e la vinificazione; e aromi terziari, sviluppati durante l'invecchiamento del vino. I vini aromatici, come l'Oltrepò Pavese Moscato, sono ricchi di aromi primari, mentre i vini bianchi, rosati o rossi giovani da uve non aromatiche presentano prevalentemente aromi secondari. Con l'invecchiamento, i vini bianchi e rossi ottenuti da uve neutre sviluppano un bouquet complesso di aromi terziari, con una diminuzione dell'intensità degli aromi primari. La tipologia del vino e la durata della sua maturazione, che può estendersi da pochi mesi a diversi anni, influenzano significativamente la percezione olfattiva, che può variare da sensazioni delicate a complesse.

Le Famiglie dei Profumi nel Vino

I profumi del vino sono classificati in dieci famiglie olfattive principali. I profumi floreali, comuni in molti vini, possono variare da note di fiori freschi nei vini bianchi giovani a sentori di fiori appassiti nei vini rossi maturi. I profumi fruttati sono altrettanto diffusi e possono richiamare una varietà di frutti, da quelli a polpa bianca a quelli esotici, evolvendosi da freschi e vivaci a maturi o cotti con l'età del vino. Altre categorie di profumi includono le note speziate, erbacee, minerali e tostate, ciascuna con caratteristiche uniche e spesso associate all'evoluzione del vino in botte o in bottiglia.

L'Influenza del Legno e dell'Evoluzione sui Profumi del Vino

L'affinamento in legno, come nelle barrique, è fondamentale per arricchire il profilo aromatico del vino, sia attraverso processi ossidativi sia per il trasferimento di sostanze aromatiche dal legno. Questo conferisce al vino note di vaniglia, cacao, cioccolato e mandorla tostata. Inoltre, alcuni vitigni hanno un carattere speziato intrinseco che può essere accentuato dal terroir. Ad esempio, il Syrah della Cote du Rhone è noto per le sue intense note di pepe nero, mentre il Semillon e il Sauvignon, influenzati dalla botrytis cinerea, sviluppano toni di zafferano.

Profumi Evoluti e Complessi nel Vino

Con l'invecchiamento, i vini possono acquisire profumi più evoluti e distintivi, come quelli animali, eterei e altri meno comuni. Questi possono includere sentori di pellame, cuoio, ambra grigia e selvaggina, tipici di vini maturi e strutturati. I profumi eterei, come note iodate e di medicinali, sono indicativi di un avanzato stadio evolutivo e sono il risultato di reazioni chimiche complesse durante l'invecchiamento in bottiglia. Esistono anche profumi che sfuggono alle categorie tradizionali, come quelli di burro, legno, lieviti e balsamici, che contribuiscono all'unicità del profilo olfattivo di ogni vino.

L'Intensità Olfattiva e il Glossario dei Profumi del Vino

L'intensità olfattiva di un vino è determinata dall'impatto dei suoi profumi sulla mucosa olfattiva e può variare da delicata a molto intensa. Questa non è direttamente proporzionale alla varietà di note aromatiche presenti. Ad esempio, il Moscato può avere un'intensità olfattiva marcata pur essendo caratterizzato da un profilo aromatico relativamente semplice. Il glossario dei profumi del vino classifica l'intensità olfattiva in categorie che vanno da "carente" a "molto intenso", offrendo uno strumento per la valutazione sensoriale e la descrizione del profilo aromatico dei vini.