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Le meringhe, con le loro varianti francese, italiana e svizzera, sono la base per molteplici dolci in pasticceria. Queste preparazioni spumose si combinano con creme, semifreddi e impasti per creare dessert deliziosi e raffinati. La corretta conservazione e la scelta degli ingredienti sono cruciali per la riuscita di ogni ricetta.
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Le meringhe possono essere preparate con diverse tecniche, come la meringa francese, italiana e svizzera, ognuna con specifiche applicazioni in pasticceria
Le meringhe possono essere utilizzate per decorazioni, dolci al cucchiaio, buttercream, semifreddi, meringhe da cuocere e marshmallow
I semifreddi all'italiana sono preparati con una base di pâte à bombe, una crema di tuorli e zucchero sciroppo pastorizzata e miscelata con panna montata e ingredienti aromatizzanti o addensanti
Dopo la preparazione, i semifreddi vengono congelati per raggiungere la consistenza desiderata e possono essere serviti in diversi modi, come in stampi, bicchieri o come inserto in torte
Le creme pasticcere devono essere conservate a temperature specifiche, come +4°C per la panna cotta e la crema bavarese e -18°C per mousse e semifreddi, per garantire la loro qualità e sicurezza alimentare
È importante seguire le norme igieniche durante la preparazione e utilizzare contenitori adatti per la conservazione delle creme, al fine di evitare la contaminazione e garantire la sicurezza alimentare
Gli impasti sfogliati, come la pasta sfoglia, vengono ottenuti alternando strati di pastello e beurrage, che vengono ripiegati e laminati più volte per creare la tipica sfogliatura
La pasta sfoglia è estremamente versatile e viene utilizzata per realizzare prodotti sia dolci che salati, come croissant, millefoglie e vol-au-vent
Le salse, come quelle al cioccolato, al caramello o alla frutta, vengono utilizzate per guarnire o accompagnare dessert
I bagni, soluzioni zuccherine aromatizzate, vengono utilizzati per umidificare e insaporire basi di torte come il pan di Spagna o il babà
La crema inglese è una crema liquida a base di latte, tuorli e zucchero, spesso utilizzata come base per creme derivate come la crema chantilly e la crema diplomatica
La crema pasticcera è una crema addensata con amido, utilizzata per farcire bignè, torte e pasticcini e può essere aromatizzata con vaniglia, cioccolato o altri ingredienti
La pasta brisée, la pasta sablée e la pasta frolla sono esempi di impasti friabili, ognuno con proprie peculiarità e usi specifici
Gli impasti friabili vengono utilizzati per basi di torte salate, crostate, biscotti e basi di crostate dolci
Gli impasti montati si ottengono montando uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso che trattiene l'aria, senza l'uso di lieviti chimici
L'impasto montato è utilizzato come base per torte, rotoli e dolci al cucchiaio e può essere utilizzato in diverse ricette della tradizione dolciaria italiana, come la zuppa inglese e lo zuccotto
Gli impasti montati al burro si ottengono montando insieme burro e zucchero prima di aggiungere uova, farine e amidi, conferendo ai dolci una consistenza morbida e una struttura fine
Dolci come i plumcake e la torta di mele sono esempi di impasti montati al burro, che si distinguono per il loro sapore burroso e la loro morbidezza
Gli impasti lievitati sono la base per una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati, grazie all'azione di lieviti o agenti lievitanti che producono gas durante la fermentazione
Prodotti come panettoni, pandori, focacce, pane e pizza sono esempi di impasti lievitati, ognuno con specifiche metodologie di lavorazione che influenzano sapore, consistenza e qualità del prodotto finito
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Composizione base meringhe
Albumi d'uovo e zucchero montati fino a consistenza spumosa.
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Meringa francese: caratteristica principale
Montata a crudo, senza cottura durante la preparazione.
02
Differenza tra meringa italiana e svizzera
Italiana: sciroppo zucchero bollente aggiunto agli albumi. Svizzera: albumi e zucchero riscaldati a bagnomaria prima del montaggio.
