La vinificazione in rosso è un'arte che trasforma l'uva in vino attraverso processi come la macerazione e la fermentazione. Le bucce d'uva rilasciano antociani e tannini, influenzando colore e sapore. Tecniche come la follatura e il délestage ottimizzano l'estrazione, mentre la durata della macerazione determina le qualità organolettiche del vino, bilanciando colore, tannini e aromi.
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La macerazione delle bucce d'uva nel mosto è fondamentale per l'assorbimento delle sostanze coloranti e degli aromi che conferiscono al vino le sue caratteristiche distintive
Ammostamento
L'ammostamento prevede la pigiatura e la diraspatura per liberare il succo e separare i raspi, e le operazioni prefermentative come la solfitazione e l'aggiunta di lieviti selezionati
Svinatura e pressatura delle vinacce
Dopo la fermentazione alcolica e la macerazione, le vinacce vengono svinate e pressate per estrarre il vino
Fermentazione malolattica e affinamento in cantina
La fermentazione malolattica e le operazioni di affinamento in cantina, come travasi e colmature, completano il processo di produzione del vino
Le operazioni prefermentative includono la regolazione del contenuto zuccherino, l'aggiunta di nutrienti per i lieviti e l'utilizzo di anidride solforosa per proteggere il mosto da batteri indesiderati
La pigiatura e la diraspatura sono operazioni fondamentali per ottenere il mosto dalle uve, evitando la rottura dei semi e la liberazione di tannini amari
Dopo l'ammostamento, si procede con le operazioni prefermentative per preparare il mosto per la fermentazione
L'innesto di lieviti selezionati è cruciale per garantire una fermentazione controllata e uniforme
La fermentazione alcolica, accompagnata dalla macerazione, è il cuore della vinificazione in rosso
La macerazione è influenzata da vari fattori, come il pH, la temperatura e la concentrazione di anidride solforosa
Follatura
La follatura, manuale o meccanica, consiste nel mescolare le vinacce con il mosto per favorire l'estrazione durante la macerazione
Rimontaggi
I rimontaggi prevedono il pompaggio del mosto dalla parte inferiore alla parte superiore della vasca per immergere nuovamente le vinacce
Cappello sommerso e délestage
Il cappello sommerso mantiene le bucce costantemente immerse nel mosto, mentre il délestage comporta la rimozione temporanea del mosto dalla vasca e la sua successiva reintroduzione per un contatto più intenso tra mosto e vinacce
La durata della macerazione è determinante per le caratteristiche organolettiche del vino e deve essere monitorata per evitare l'estrazione eccessiva di tannini
00
Le fasi iniziali della vinificazione includono l'______, che consiste nella pigiatura e diraspatura dell'uva.
ammostamento
01
Dopo la fermentazione alcolica, il vino subisce la fermentazione ______ e le fasi di ______ in cantina.
malolattica
affinamento
02
Pigiatura: obiettivi
Estrarre il mosto senza rompere i semi per evitare tannini amari.
