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La vinificazione è l'arte di trasformare l'uva in vino. Questo processo inizia con l'ammostamento e prosegue con la fermentazione, la macerazione e l'affinamento, tecniche che determinano il carattere unico di ogni vino. La svinatura separa il vino dalle vinacce, mentre la chiarificazione e la stabilizzazione ne migliorano la qualità prima dell'imbottigliamento.
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Queste operazioni permettono di liberare il succo e di separare i raspi dai grappoli
Il mosto rosso, ricco di polifenoli e antociani presenti nelle bucce, viene trasferito in vasche di fermentazione di diversi materiali
Prima della fermentazione, il mosto può essere sottoposto a trattamenti come la correzione dell'acidità, la solfitazione, l'inoculo di lieviti selezionati e l'aggiunta di nutrienti
Durante la macerazione, si forma un cappello di vinacce composto da bucce e semi che galleggiano sul mosto
Tecniche come il rimontaggio e la follatura sono essenziali per ottimizzare l'estrazione di colore, tannini e sostanze aromatiche durante la macerazione
La durata della macerazione può variare a seconda del tipo di vino desiderato e influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale
La svinatura è il processo che segue la fermentazione e la macerazione, durante il quale il vino viene separato dalle vinacce
Il vino può essere sottoposto a trattamenti come la centrifugazione o la filtrazione per eliminare residui solidi
Le vinacce vengono pressate per recuperare il vino di torchiatura ancora impregnato di vino
Nella vinificazione in bianco, il mosto viene ottenuto da uve bianche o rosse vinificate in assenza di bucce e viene chiarificato e fermentato senza contatto prolungato con le vinacce
Tra le tecniche speciali di vinificazione, la macerazione carbonica, la macerazione pellicolare, la crioselezione e la criomacerazione sono utilizzate per ottenere vini con caratteristiche specifiche
L'affinamento dei vini bianchi può avvenire in fusti di legno, che contribuiscono a sviluppare complessità aromatica e strutturale nel vino
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Ammostamento: obiettivo
Liberare succo uve, separare raspi da grappoli.
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Mosto rosso: composizione
Ricco di polifenoli e antociani dalle bucce.
02
Trattamenti pre-fermentazione
Correzione acidità, solfitazione, inoculo lieviti, aggiunta nutrienti.
