La vinificazione in rosso

Fasi Preliminari della Vinificazione in Rosso

La vinificazione in rosso inizia con la fase di ammostamento, che consiste nella pigiatura e diraspatura delle uve. Queste operazioni permettono di liberare il succo e di separare i raspi dai grappoli. Il mosto rosso, ricco di polifenoli e antociani presenti nelle bucce, viene poi trasferito in vasche di fermentazione, che possono essere di acciaio inox, cemento armato, legno o vetroresina. L'acciaio inox è particolarmente apprezzato per la sua facilità di pulizia e igiene. Prima della fermentazione, il mosto può essere sottoposto a trattamenti come la correzione dell'acidità, se necessaria, la solfitazione per prevenire ossidazioni e malattie, l'inoculo di lieviti selezionati per guidare la fermentazione e l'aggiunta di nutrienti, quali l'azoto ammoniacale, per sostenere la crescita dei lieviti e assicurare una fermentazione efficace.

Gestione del Cappello di Vinacce e Fermentazione Alcolica

Durante la macerazione, che si svolge nelle vasche di fermentazione, si forma un cappello di vinacce composto da bucce e semi che galleggiano sul mosto. La gestione di questo cappello è cruciale per l'estrazione di colore, tannini e sostanze aromatiche. Tecniche come il rimontaggio, che consiste nel ricircolare il mosto dalla parte inferiore alla parte superiore della vasca, e la follatura, che prevede l'immersione del cappello nel mosto, sono essenziali per ottimizzare l'estrazione. La fermentazione alcolica segue, con i lieviti che convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La durata della macerazione varia a seconda del tipo di vino desiderato e può avere un impatto significativo sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La Svinatura e la Vinificazione in Bianco

La svinatura è il processo che segue la fermentazione e la macerazione, durante il quale il vino viene separato dalle vinacce. Il vino così ottenuto viene trasferito in nuovi contenitori e può essere sottoposto a trattamenti come la centrifugazione o la filtrazione per eliminare residui solidi. Le vinacce, ancora impregnate di vino, vengono pressate per recuperare il vino di torchiatura. Diversamente dalla vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco prevede che il mosto, ottenuto da uve bianche o rosse vinificate in assenza di bucce, venga chiarificato e fermentato senza contatto prolungato con le vinacce, per preservare gli aromi primari delle uve e ottenere vini più freschi e delicati.

Tecniche Speciali di Vinificazione e Affinamento

Tra le tecniche speciali di vinificazione, la macerazione carbonica si distingue per la produzione di vini fruttati con profumi intensi e tannini morbidi, ideale per vini giovani da consumare in breve tempo. La macerazione pellicolare è utilizzata per vini bianchi secchi o rosati, per conferire maggiore struttura e arricchire il profilo aromatico. La crioselezione e la criomacerazione sfruttano il freddo per migliorare la qualità del mosto e concentrare i composti aromatici. L'affinamento, specialmente per i vini rossi, può avvenire in fusti di legno, che contribuiscono a sviluppare complessità aromatica e strutturale nel vino attraverso la cessione di tannini e la microssigenazione, un processo che permette un lento e controllato apporto di ossigeno.

Chiarificazione, Stabilizzazione e Imbottigliamento

Dopo la fermentazione, i vini subiscono processi di chiarificazione e stabilizzazione. La chiarificazione serve a rimuovere particelle sospese e a rendere il vino limpido, mentre la stabilizzazione tartarica impedisce la formazione di cristalli di bitartrato di potassio che possono precipitare in bottiglia. L'imbottigliamento è una fase delicata che può prevedere l'uso di tappi di sughero tradizionali o chiusure alternative come le capsule a vite. La conservazione delle bottiglie deve avvenire in condizioni ottimali di temperatura, luce, umidità e posizione, per favorire un corretto invecchiamento del vino. La forma della bottiglia e il tipo di tappo sono elementi che possono influenzare la percezione del consumatore e la decisione di acquisto, oltre a riflettere la tradizione e l'identità del vino.