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Le proteine, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti, variano in qualità a seconda degli amminoacidi essenziali presenti. Alimenti come carne e uova sono proteine complete, mentre cereali e legumi possono essere combinati per migliorare il profilo amminoacidico. La lavorazione alimentare e patologie metaboliche influenzano l'assorbimento e il trasporto degli amminoacidi, con impatti sulla salute.
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La qualità proteica è determinata dalla presenza e dal rapporto degli amminoacidi essenziali
Alimenti come carne, uova e latticini sono considerati proteine complete, mentre molti alimenti vegetali hanno profili amminoacidici incompleti
L'abbinamento di alimenti con profili amminoacidici complementari è una strategia per ottenere un apporto proteico equilibrato, soprattutto in diete vegetariane o vegane
Le proteine influenzano le proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti, contribuendo alla consistenza, al sapore e alla stabilità dei prodotti
Le proteine hanno diverse funzionalità come la solubilità, la capacità di formare gel, la viscosità e l'emulsificazione, determinate dalla loro struttura e composizione
Le proteine del latte sono utilizzate per la loro capacità di formare gel, mentre le proteine del tuorlo d'uovo sono impiegate come emulsionanti in salse e condimenti
Durante la lavorazione e la cottura degli alimenti, le proteine possono subire alterazioni strutturali come la denaturazione e la reazione di Maillard, che possono influenzare la qualità nutrizionale e le proprietà sensoriali degli alimenti
Le alterazioni delle proteine possono ridurre la disponibilità di alcuni amminoacidi e modificare la digeribilità delle proteine, influenzando la qualità nutrizionale degli alimenti
Le alterazioni delle proteine possono anche contribuire positivamente al sapore e all'aspetto degli alimenti, come nel caso della reazione di Maillard che porta alla formazione di aromi caratteristici e del colore bruno
La leucinosi è una malattia genetica che compromette il catabolismo degli amminoacidi a catena ramificata, causando accumulo di sostanze tossiche e sintomi neurologici
Condizioni come la cistinuria, la malattia di Hartnup e la lisinuria sono associate a difetti nei trasportatori di amminoacidi, che possono causare un'alterata assunzione o eliminazione di questi composti
La gestione di queste malattie richiede un approccio nutrizionale personalizzato, integratori specifici e, in alcuni casi, terapie farmacologiche
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Importanza delle proteine
Essenziali per crescita, riparazione tessuti, funzioni metaboliche.
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Qualità proteica
Valutata su composizione amminoacidica e presenza amminoacidi essenziali.
02
Proteine complete
Carne, uova, latticini: contengono tutti amminoacidi essenziali in proporzioni corrette.
