La brigata di sala nei ristoranti di lusso e negli alberghi

La composizione e le funzioni della brigata di sala

La brigata di sala è l'insieme del personale di servizio in un ristorante, essenziale per offrire un'esperienza culinaria di alto livello ai clienti. In passato, la brigata era numerosa e composta da figure altamente specializzate, soprattutto nei ristoranti di lusso e negli alberghi, dove si curavano dettagli come il trancio e la porzionatura al tavolo. Oggi, la tendenza è verso una brigata più snella, ma ancora ben strutturata, con ruoli fondamentali quali il maitre d'hotel, lo chef de rang, il sommelier, il commis de rang e l'hostess di sala. Inoltre, per il servizio in camera negli alberghi, è presente lo chef aux étages. Ogni figura ha compiti specifici e contribuisce al funzionamento armonioso del servizio.

Il maitre d'hotel: gestione e coordinamento della sala

Il maitre d'hotel è il responsabile della brigata di sala e svolge un ruolo chiave nel garantire un servizio impeccabile. Le sue mansioni includono la gestione del personale, la pianificazione e il controllo del servizio, la creazione dei turni di lavoro, la selezione del personale extra, la collaborazione con lo chef per la definizione del menù e il mantenimento di un'efficace comunicazione con la cucina e gli altri reparti dell'hotel. Il maitre d'hotel è anche il primo punto di contatto con i clienti, gestendo l'accoglienza, l'assegnazione dei tavoli, la presa delle ordinazioni e la risoluzione di eventuali problemi o reclami.

Lo chef de rang: supervisione e servizio al tavolo

Lo chef de rang è incaricato di gestire una sezione della sala, o rang, assicurando un servizio attento e professionale. Le sue responsabilità includono la preparazione e il controllo della mise en place, il servizio diretto ai tavoli, il porzionamento e il trancio di alimenti, e la verifica del conto finale. Questa figura professionale richiede una solida formazione nel settore della ristorazione, competenze linguistiche, esperienza, nonché capacità di interazione con la clientela caratterizzate da cortesia e discrezione.

Il sommelier e la cultura del vino

Il sommelier è il professionista specializzato nella selezione, conservazione e servizio dei vini. Le sue competenze spaziano dalla creazione di una carta dei vini coerente con l'offerta culinaria del ristorante, alla gestione dell'inventario della cantina, fino al consiglio ai clienti nella scelta del vino più adatto ai piatti selezionati. Un sommelier deve avere una profonda conoscenza dei vini, sia nazionali che internazionali, e delle tecniche di servizio e conservazione.

Il commis de rang e l'hostess di sala: supporto e accoglienza

Il commis de rang supporta lo chef de rang nelle attività quotidiane, seguendo le direttive ricevute, aiutando nella preparazione dei tavoli, trasmettendo gli ordini alla cucina e occupandosi dello sbarazzo. L'hostess di sala, più comune nei ristoranti americani ma in crescita anche in Italia, si dedica all'accoglienza dei clienti, alla gestione delle prenotazioni e alla promozione di iniziative per la fidelizzazione. Entrambe le figure devono possedere abilità comunicative, conoscenze linguistiche e presentare un'immagine professionale.

Il room service e il food & beverage manager: organizzazione e gestione

Lo chef aux étages si occupa del servizio di ristorazione nelle camere d'albergo, coordinando l'office dei piani e soddisfacendo le richieste dei clienti per il room service. Il food & beverage manager ha il compito di pianificare e gestire l'intero settore ristorativo dell'albergo, coordinando i vari reparti, gestendo le risorse umane e occupandosi di marketing e vendita dei servizi. Questa figura richiede capacità di leadership, organizzative e di gestione.

Figure professionali complementari nel settore enogastronomico

Il settore enogastronomico si avvale anche di altre figure professionali come l'enogastronomo, che valorizza il patrimonio culinario e vinicolo, e il magazziniere, che si occupa della ricezione e dello stoccaggio delle materie prime. L'economo gestisce gli acquisti e la contabilità delle scorte, collaborando con il food & beverage manager e il direttore per ottimizzare gli approvvigionamenti. Queste figure necessitano di competenze specifiche, capacità organizzative e relazionali, e una formazione adeguata al ruolo che ricoprono.