Procesos de Deterioro en Carnes y Pescados
Mapa conceptual
El deterioro de carnes y pescados es crucial para la calidad alimentaria, afectado por factores como el estrés pre-sacrificio y las condiciones de almacenamiento. La carne puede sufrir alteraciones por pH elevado, mientras que el pescado se degrada por enzimas y bacterias. La temperatura y la manipulación post-captura son vitales para su conservación.
Resumen
Esquema
Procesos de Deterioro en Carnes y Pescados
El deterioro de alimentos como carnes y pescados es un fenómeno que compromete la calidad y seguridad alimentaria, siendo resultado de la interacción de factores químicos, físicos y microbiológicos. La carne es particularmente propensa al crecimiento de microorganismos debido a su rica composición nutricional y elevada actividad de agua. La contaminación puede ocurrir durante el sacrificio y procesamiento, dando inicio al proceso de deterioro. La fase de rigor mortis en la carne es crítica, ya que conduce a la acumulación de ácido láctico y la disminución del pH, alterando la estabilidad del producto. Los microorganismos alterantes se alimentan de componentes como glucosa y aminoácidos, y su actividad metabólica conduce a la degradación de proteínas y otros componentes, resultando en cambios sensoriales adversos.Factores que Afectan la Estabilidad de la Carne
La estabilidad de la carne puede verse afectada por el nivel de glucógeno en el músculo antes del sacrificio. Factores como el estrés o el ayuno pueden reducir las reservas de glucógeno, resultando en una menor producción de ácido láctico post-mortem y un pH más alto, lo que favorece la proliferación de bacterias y acelera el deterioro. Las carnes con pH elevado, conocidas como DFD (Dark, Firm, and Dry), son particularmente susceptibles a la alteración bacteriana. Las bacterias como Pseudomonas spp. pueden metabolizar aminoácidos, produciendo compuestos volátiles que generan olores desagradables. Por otro lado, las carnes PSE (Pale, Soft, and Exudative), asociadas con estrés en cerdos, muestran un patrón de deterioro similar al de las carnes con pH normal, aunque con una mayor tendencia a la pérdida de jugos y textura blanda.Influencia de los Microorganismos y Condiciones de Almacenamiento en la Carne
Los microorganismos psicrotróficos son los principales agentes de deterioro de la carne almacenada en refrigeración. La microbiota alterante incluye principalmente bacilos aerobios Gram-negativos como Pseudomonas, Alcaligenes y Acinetobacter. La velocidad de deterioro está influenciada por factores como la carga inicial de microorganismos, la temperatura y la actividad de agua en la superficie de la carne. Los cambios sensoriales, como el olor, sabor y aspecto, son indicativos de la proliferación bacteriana. En condiciones de refrigeración y presencia de oxígeno, una vez agotada la glucosa, las bacterias degradan el ácido láctico y los aminoácidos, produciendo una serie de compuestos que contribuyen al deterioro sensorial de la carne.Deterioro Microbiano en el Pescado Fresco
El pescado fresco experimenta procesos de deterioro similares a la carne, con la autólisis y la actividad bacteriana siendo los principales mecanismos de alteración. La autólisis es provocada por enzimas endógenas que descomponen las proteínas musculares, y la fase bacteriana resulta de la acción de microorganismos que consumen los nutrientes disponibles. La microbiota bacteriana predominante en pescados de aguas frías incluye psicrófilos aerobios Gram-negativos, con géneros como Pseudomonas y Moraxella siendo comunes. La composición específica de la microbiota puede variar según la especie de pescado y las condiciones ambientales.Factores que Influyen en la Calidad y Conservación del Pescado
El deterioro del pescado se manifiesta en etapas progresivas, evidenciadas por cambios en la textura, sabor, olor y apariencia. La degradación del glucógeno y la disminución del pH post-mortem afectan la capacidad del pescado para retener agua, alterando su textura. La actividad enzimática post-mortem puede llevar a la desnaturalización de proteínas y la liberación de líquidos. El sabor se ve afectado por la presencia de azúcares y aminoácidos libres, así como por el nucleótido IMP, que contribuye al sabor umami característico del pescado fresco. Con el tiempo, la actividad enzimática y bacteriana reduce la calidad sensorial, resultando en un producto menos atractivo y potencialmente insípido. Factores como el pH, la temperatura, la manipulación post-captura y el almacenamiento son determinantes en la velocidad y el grado de deterioro del pescado.
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Deterioro de alimentos
Factores que afectan la estabilidad de la carne
El nivel de glucógeno en el músculo antes del sacrificio, el estrés y el ayuno pueden reducir las reservas de glucógeno, lo que resulta en una menor producción de ácido láctico y un pH más alto, favoreciendo la proliferación de bacterias y acelerando el deterioro
Influencia de los microorganismos y condiciones de almacenamiento en la carne
Microorganismos psicrotróficos
Los bacilos aerobios Gram-negativos como Pseudomonas, Alcaligenes y Acinetobacter son los principales agentes de deterioro de la carne almacenada en refrigeración
Deterioro microbiano en el pescado fresco
La autólisis y la actividad bacteriana son los principales mecanismos de alteración en el pescado fresco, con la autólisis provocada por enzimas endógenas y la fase bacteriana resultante de la acción de microorganismos que consumen los nutrientes disponibles
Fases de deterioro en la carne
Fase de rigor mortis
Durante esta fase crítica, se produce la acumulación de ácido láctico y la disminución del pH, lo que altera la estabilidad del producto
Actividad metabólica de los microorganismos alterantes
Los microorganismos alterantes se alimentan de componentes como glucosa y aminoácidos, lo que conduce a la degradación de proteínas y otros componentes y resulta en cambios sensoriales adversos
Tipos de carnes susceptibles al deterioro
Carnes con pH elevado (DFD)
Las carnes con pH elevado son particularmente susceptibles a la alteración bacteriana, ya que las bacterias como Pseudomonas spp. pueden metabolizar aminoácidos y producir compuestos volátiles que generan olores desagradables
Carnes con pH normal (PSE)
Las carnes con pH normal, aunque con una mayor tendencia a la pérdida de jugos y textura blanda, muestran un patrón de deterioro similar al de las carnes DFD
Factores que influyen en la calidad y conservación del pescado
Etapas progresivas del deterioro del pescado
El deterioro del pescado se manifiesta en etapas progresivas, evidenciadas por cambios en la textura, sabor, olor y apariencia, y es afectado por factores como el pH, la temperatura, la manipulación post-captura y el almacenamiento
Actividad enzimática y bacteriana en el pescado
La actividad enzimática y bacteriana reduce la calidad sensorial del pescado con el tiempo, resultando en un producto menos atractivo y potencialmente insípido
Procesos de Deterioro en Carnes y Pescados
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00
Causas de contaminación en carnes
Ocurre durante sacrificio y procesamiento, inicia deterioro.
01
Consecuencias del rigor mortis en carne
Acumulación de ácido láctico, disminución de pH, altera estabilidad.
02
Efectos de actividad microbiana en carne
Degradación de proteínas, cambios sensoriales adversos.
