Procesos de Deterioro en Carnes y Pescados

Procesos de Deterioro en Carnes y Pescados

El deterioro de alimentos como carnes y pescados es un fenómeno que compromete la calidad y seguridad alimentaria, siendo resultado de la interacción de factores químicos, físicos y microbiológicos. La carne es particularmente propensa al crecimiento de microorganismos debido a su rica composición nutricional y elevada actividad de agua. La contaminación puede ocurrir durante el sacrificio y procesamiento, dando inicio al proceso de deterioro. La fase de rigor mortis en la carne es crítica, ya que conduce a la acumulación de ácido láctico y la disminución del pH, alterando la estabilidad del producto. Los microorganismos alterantes se alimentan de componentes como glucosa y aminoácidos, y su actividad metabólica conduce a la degradación de proteínas y otros componentes, resultando en cambios sensoriales adversos.

Factores que Afectan la Estabilidad de la Carne

La estabilidad de la carne puede verse afectada por el nivel de glucógeno en el músculo antes del sacrificio. Factores como el estrés o el ayuno pueden reducir las reservas de glucógeno, resultando en una menor producción de ácido láctico post-mortem y un pH más alto, lo que favorece la proliferación de bacterias y acelera el deterioro. Las carnes con pH elevado, conocidas como DFD (Dark, Firm, and Dry), son particularmente susceptibles a la alteración bacteriana. Las bacterias como Pseudomonas spp. pueden metabolizar aminoácidos, produciendo compuestos volátiles que generan olores desagradables. Por otro lado, las carnes PSE (Pale, Soft, and Exudative), asociadas con estrés en cerdos, muestran un patrón de deterioro similar al de las carnes con pH normal, aunque con una mayor tendencia a la pérdida de jugos y textura blanda.

Influencia de los Microorganismos y Condiciones de Almacenamiento en la Carne

Los microorganismos psicrotróficos son los principales agentes de deterioro de la carne almacenada en refrigeración. La microbiota alterante incluye principalmente bacilos aerobios Gram-negativos como Pseudomonas, Alcaligenes y Acinetobacter. La velocidad de deterioro está influenciada por factores como la carga inicial de microorganismos, la temperatura y la actividad de agua en la superficie de la carne. Los cambios sensoriales, como el olor, sabor y aspecto, son indicativos de la proliferación bacteriana. En condiciones de refrigeración y presencia de oxígeno, una vez agotada la glucosa, las bacterias degradan el ácido láctico y los aminoácidos, produciendo una serie de compuestos que contribuyen al deterioro sensorial de la carne.

Deterioro Microbiano en el Pescado Fresco

El pescado fresco experimenta procesos de deterioro similares a la carne, con la autólisis y la actividad bacteriana siendo los principales mecanismos de alteración. La autólisis es provocada por enzimas endógenas que descomponen las proteínas musculares, y la fase bacteriana resulta de la acción de microorganismos que consumen los nutrientes disponibles. La microbiota bacteriana predominante en pescados de aguas frías incluye psicrófilos aerobios Gram-negativos, con géneros como Pseudomonas y Moraxella siendo comunes. La composición específica de la microbiota puede variar según la especie de pescado y las condiciones ambientales.

Factores que Influyen en la Calidad y Conservación del Pescado

El deterioro del pescado se manifiesta en etapas progresivas, evidenciadas por cambios en la textura, sabor, olor y apariencia. La degradación del glucógeno y la disminución del pH post-mortem afectan la capacidad del pescado para retener agua, alterando su textura. La actividad enzimática post-mortem puede llevar a la desnaturalización de proteínas y la liberación de líquidos. El sabor se ve afectado por la presencia de azúcares y aminoácidos libres, así como por el nucleótido IMP, que contribuye al sabor umami característico del pescado fresco. Con el tiempo, la actividad enzimática y bacteriana reduce la calidad sensorial, resultando en un producto menos atractivo y potencialmente insípido. Factores como el pH, la temperatura, la manipulación post-captura y el almacenamiento son determinantes en la velocidad y el grado de deterioro del pescado.