El deterioro de carnes y pescados es crucial para la calidad alimentaria, afectado por factores como el estrés pre-sacrificio y las condiciones de almacenamiento. La carne puede sufrir alteraciones por pH elevado, mientras que el pescado se degrada por enzimas y bacterias. La temperatura y la manipulación post-captura son vitales para su conservación.
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El nivel de glucógeno en el músculo antes del sacrificio, el estrés y el ayuno pueden reducir las reservas de glucógeno, lo que resulta en una menor producción de ácido láctico y un pH más alto, favoreciendo la proliferación de bacterias y acelerando el deterioro
Microorganismos psicrotróficos
Los bacilos aerobios Gram-negativos como Pseudomonas, Alcaligenes y Acinetobacter son los principales agentes de deterioro de la carne almacenada en refrigeración
La autólisis y la actividad bacteriana son los principales mecanismos de alteración en el pescado fresco, con la autólisis provocada por enzimas endógenas y la fase bacteriana resultante de la acción de microorganismos que consumen los nutrientes disponibles
Durante esta fase crítica, se produce la acumulación de ácido láctico y la disminución del pH, lo que altera la estabilidad del producto
Los microorganismos alterantes se alimentan de componentes como glucosa y aminoácidos, lo que conduce a la degradación de proteínas y otros componentes y resulta en cambios sensoriales adversos
Las carnes con pH elevado son particularmente susceptibles a la alteración bacteriana, ya que las bacterias como Pseudomonas spp. pueden metabolizar aminoácidos y producir compuestos volátiles que generan olores desagradables
Las carnes con pH normal, aunque con una mayor tendencia a la pérdida de jugos y textura blanda, muestran un patrón de deterioro similar al de las carnes DFD
El deterioro del pescado se manifiesta en etapas progresivas, evidenciadas por cambios en la textura, sabor, olor y apariencia, y es afectado por factores como el pH, la temperatura, la manipulación post-captura y el almacenamiento
La actividad enzimática y bacteriana reduce la calidad sensorial del pescado con el tiempo, resultando en un producto menos atractivo y potencialmente insípido
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Causas de contaminación en carnes
Ocurre durante sacrificio y procesamiento, inicia deterioro.
01
Consecuencias del rigor mortis en carne
Acumulación de ácido láctico, disminución de pH, altera estabilidad.
02
Efectos de actividad microbiana en carne
Degradación de proteínas, cambios sensoriales adversos.
