Le leguminose da granella: una fonte di nutrimento essenziale

Storia e Significato delle Leguminose da Granella

Le leguminose da granella, conosciute anche come legumi, sono piante coltivate per i loro semi commestibili, utilizzati da millenni come fonte di nutrimento. Il termine "leguminose" deriva dal latino "legumen", che si riferisce ai semi raccolti all'interno dei baccelli. Questi alimenti, essenziali nella dieta di molte culture, sono soprannominati "carne dei poveri" per il loro alto contenuto proteico, che varia tra il 20% e il 40%. Alcune specie, come l'arachide, sono anche ricche di grassi e vengono classificate come proteo-oleaginose. Storicamente, i legumi hanno rappresentato un alimento base per i ceti contadini, specialmente nelle regioni centro-meridionali d'Italia e nelle isole, dove la carne era meno accessibile.

Declino della Coltivazione delle Leguminose in Italia

L'agricoltura italiana ha visto una significativa riduzione delle superfici dedicate alle leguminose da granella dal 1936 al 2015. Questo declino è attribuibile a fattori agronomici, come la semplificazione delle rotazioni colturali e la mancanza di varietà adatte alla meccanizzazione. Inoltre, gli aspetti economici, come i bassi prezzi di mercato e la mancanza di incentivi economici da parte dell'Unione Europea, hanno reso la coltivazione meno redditizia. Anche i cambiamenti nei consumi alimentari, con una preferenza crescente per le proteine animali e la riduzione del tempo dedicato alla preparazione dei cibi, hanno influenzato la domanda. Attualmente, le leguminose da granella rappresentano solo il 2-3% della superficie agricola nell'Unione Europea.

Classificazione Botanica e Ciclo Biologico delle Leguminose

Le leguminose fanno parte dell'ordine delle Fabales e della famiglia delle Fabaceae (o Leguminosae), che si divide in diverse sottofamiglie e tribù. Tra le tribù più note ci sono le Vicieae, che includono specie come la fava e il cece, e le Phaseoleae, che comprendono il fagiolo e la soia. Il ciclo biologico delle leguminose inizia con la germinazione, che può essere epigea o ipogea, seguita da crescita, fioritura e maturazione dei semi. Alcune specie, specialmente in ambienti aridi, producono semi "duri" che sono impermeabili all'acqua, rendendoli dormienti fino a condizioni favorevoli.

Utilizzo delle Leguminose in Nutrizione Umana e Animale

Le leguminose sono un'importante fonte di proteine per l'alimentazione umana e animale. Nonostante la loro composizione proteica sia carente di alcuni aminoacidi essenziali, come la metionina e la cisteina, possono essere combinate con cereali per ottenere un profilo aminoacidico completo. I fattori antinutrizionali, come i fitati e le lectine, possono essere ridotti con la cottura e altri metodi di preparazione. Nell'alimentazione animale, i legumi sono utilizzati come foraggio di alta qualità e come fonte di proteine nei mangimi. Una grande parte della produzione europea di leguminose è destinata all'industria mangimistica.

Benefici Ambientali e Agricoli delle Leguminose

Le leguminose contribuiscono significativamente alla sostenibilità ambientale e agricola attraverso la fissazione biologica dell'azoto, un processo che riduce la necessità di fertilizzanti azotati sintetici. Questa capacità è mediata dalla simbiosi con batteri azotofissatori del genere Rhizobium, che formano noduli sulle radici delle piante. L'integrazione delle leguminose nelle rotazioni colturali migliora la fertilità del suolo e la biodiversità, rendendole alleate preziose nell'agricoltura biologica e in quella integrata.

Leguminose da Industria e Loro Lavorazione

Le leguminose destinate all'industria alimentare, come il pisello, sono selezionate per le loro qualità specifiche, come la tenerezza misurata dal grado tenderometrico. La lavorazione industriale include metodi come l'inscatolamento e la surgelazione, che permettono di conservare le proprietà nutrizionali e organolettiche dei legumi. I semi secchi richiedono reidratazione e cottura prima del consumo, mentre i legumi freschi possono essere trattati con scottatura a vapore e surgelazione rapida per preservarne la freschezza.

Leguminose nella Dieta Mediterranea e Valore Nutrizionale

Le leguminose sono un pilastro della dieta mediterranea, apprezzate per il loro apporto di carboidrati complessi e proteine vegetali. Sebbene siano carenti di ferro eme e vitamina B12, presenti solo in alimenti di origine animale, sono ricche di altri minerali, vitamine e fibre. Alcuni legumi italiani, come lenticchie di Castelluccio e fagioli di Sarconi, hanno ottenuto riconoscimenti D.O.P. o I.G.P., che ne attestano la qualità e il valore culturale. La loro inclusione nella dieta è raccomandata per i benefici sulla salute e l'impatto ambientale ridotto rispetto alle fonti proteiche animali.