Proteine e lipidi

Le Proteine: Struttura, Funzioni e Classificazione

Le proteine sono macromolecole fondamentali per numerose funzioni biologiche, costituite da catene di aminoacidi legati da legami peptidici. Esistono venti tipi di aminoacidi standard che possono combinarsi in sequenze diverse per formare una vasta gamma di proteine, ognuna con una struttura e funzione specifica. Gli aminoacidi si suddividono in essenziali, che devono essere assunti con la dieta, e non essenziali, che possono essere sintetizzati dall'organismo. Le proteine di origine animale sono generalmente complete, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, mentre quelle vegetali possono essere incomplete, mancando di uno o più aminoacidi essenziali. Tuttavia, combinando diverse fonti vegetali, come cereali e legumi, è possibile ottenere un profilo aminoacidico completo. L'aminoacido limitante è quello essenziale presente in minor quantità in una proteina e determina l'efficienza con cui l'organismo può utilizzare gli altri aminoacidi.

Valore Biologico e Indice Chimico delle Proteine

Il valore biologico di una proteina indica l'efficacia con cui l'organismo può utilizzare gli aminoacidi assunti per la sintesi proteica. Si calcola come il rapporto percentuale tra l'azoto utilizzato per la crescita e quello assorbito dall'alimentazione. Proteine con un valore biologico elevato sono più efficienti nel supportare la crescita e il mantenimento dei tessuti. L'indice chimico è un altro metodo per valutare la qualità delle proteine, basato sul confronto tra la quantità di ciascun aminoacido essenziale in una proteina alimentare e una proteina di riferimento, tipicamente l'uovo. L'aminoacido limitante è quello che, rispetto al riferimento, ha la concentrazione più bassa, influenzando così l'indice chimico della proteina in esame.

Bilancio di Azoto e Utilizzo delle Proteine

Il bilancio di azoto è un indicatore del metabolismo proteico che misura la differenza tra l'azoto introdotto con la dieta e quello perso. Un bilancio positivo indica che l'assunzione di azoto supera le perdite, tipico di fasi di crescita o recupero, mentre un bilancio negativo si verifica in condizioni di malnutrizione o malattia. L'organismo utilizza gli aminoacidi per la sintesi proteica solo se l'apporto energetico è adeguato; altrimenti, gli aminoacidi possono essere deaminati e utilizzati per la produzione di energia. L'azoto in eccesso viene convertito in composti come urea e acido urico, che vengono eliminati attraverso i reni.

Fonti Alimentari di Proteine e loro Valore Nutrizionale

Le proteine sono presenti in una varietà di fonti alimentari, con concentrazioni che variano a seconda dell'alimento. Le proteine animali, come quelle della carne, del pesce, del latte e delle uova, sono ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. I cereali e i legumi forniscono proteine vegetali che, sebbene possano avere un valore biologico inferiore rispetto a quelle animali, possono complementarsi a vicenda per formare un profilo aminoacidico completo. La combinazione di cereali e legumi è quindi raccomandata per ottenere un apporto proteico bilanciato, specialmente in diete vegetariane o vegane. Frutta e verdura hanno un contenuto proteico minore e sono considerate fonti complementari di proteine.

I Lipidi: Funzioni e Classificazione

I lipidi sono composti organici insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici, che svolgono funzioni energetiche, strutturali e regolatorie nell'organismo. Si classificano principalmente in trigliceridi, fosfolipidi, steroli e altri lipidi minori. I trigliceridi sono la forma principale di immagazzinamento energetico, mentre fosfolipidi e steroli sono componenti essenziali delle membrane cellulari. I lipidi alimentari sono anche veicoli per le vitamine liposolubili (A, D, E, K) e fonti di acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico e l'acido alfa-linolenico. La consistenza dei lipidi (solidi o liquidi a temperatura ambiente) dipende dalla loro composizione in acidi grassi saturi e insaturi.

Acidi Grassi e loro Ruolo nella Dieta

Gli acidi grassi sono catene di carbonio con un gruppo carbossilico all'estremità e possono essere saturi o insaturi a seconda della presenza di doppi legami. Gli acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico (omega-6) e l'acido alfa-linolenico (omega-3), devono essere assunti con la dieta e sono importanti per la salute cardiovascolare e il funzionamento del sistema nervoso. È raccomandato un equilibrio tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi per una dieta equilibrata. Il colesterolo è un altro lipide importante per la sintesi di ormoni e la struttura delle membrane, ma un suo eccesso può contribuire allo sviluppo di malattie cardiovascolari. Pertanto, si consiglia di limitare l'assunzione di grassi saturi e colesterolo nella dieta.