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I batteri lattici sono fondamentali nell'industria alimentare e enologica per la fermentazione degli zuccheri e la produzione di acido lattico. Questi microrganismi, come Oenococcus oeni nella fermentazione malolattica, sono essenziali per la qualità del vino, riducendone l'acidità e migliorandone l'aroma. La gestione delle alterazioni batteriche è vitale per preservare l'eccellenza del prodotto finale.
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I batteri lattici sono microrganismi Gram positivi, catalasi negativi, non mobili e non formano spore, che sono impiegati nell'industria alimentare e enologica per la loro capacità di fermentare gli zuccheri e produrre acido lattico
Omofermentativi
I batteri lattici omofermentativi convertono gli zuccheri quasi esclusivamente in acido lattico
Eterofermentativi
I batteri lattici eterofermentativi producono anche acido acetico, anidride carbonica ed etanolo
I batteri lattici sono essenziali per la fermentazione malolattica nella vinificazione, contribuendo a ridurre l'acidità percepita del vino e a migliorarne la complessità aromatica
La fermentazione malolattica è un processo biologico che converte l'acido malico in acido lattico, contribuendo a ridurre l'acidità percepita del vino e a migliorarne la complessità aromatica
Il batterio Oenococcus oeni è il principale responsabile della fermentazione malolattica nella vinificazione
La fermentazione malolattica può essere influenzata dalla composizione del vino e dalle condizioni ambientali, ma può essere controllata attraverso l'inoculazione di colture selezionate di Oenococcus oeni
I batteri acetici sono microrganismi Gram negativi, aerobi obbligati e catalasi positivi, che possono causare alterazioni indesiderate nel vino convertendo zuccheri ed etanolo in acido acetico
L'attività dei batteri acetici nel vino può portare a un'eccessiva produzione di acido acetico e altre sostanze indesiderate, compromettendo la qualità del prodotto
Per prevenire la proliferazione dei batteri acetici nel vino, è importante mantenere elevate pratiche igieniche, utilizzare antiossidanti e antisettici e monitorare le condizioni di conservazione del vino
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Morfologia batteri lattici
Cocci o bastoncelli, Gram positivi, catalasi negativi, non mobili, non formano spore.
01
Classificazione metabolica batteri lattici
Omofermentativi (acido lattico) ed eterofermentativi (acido lattico, acetico, CO2, etanolo).
02
Sensibilità ambientale batteri lattici
Influenzata da anidride solforosa, pH, temperatura.
